DEL VINO GRIS

Con las Navidades ya inauguradas -por Carlos Herrera (en COPE); una maldad- y con las luces navideñas colgadas en varias calles, la pandilla de panarros que conformamos hemos hecho lo propio con nuestro tradicional, decembruno y navideño Esmoçaret Nadalenc (no apto para determinados cuadros clínicos, a pesar de contar con un galeno en el grupo) y, ya puestos, repartido el pedido de cava que cada año con primor nos hace llegar (previo pago) el amigo Quirze desde San Pau d’Ordal.

Después, una copita de marc y una rabaseta… y hemos terminado hablando del sexo de los ángeles y del vino con burbujitas: ¡faltaría más!

A lo largo de la Historia tenemos multitud de citas sobre “vino burbujeante”; en el mismísimo Libro de los Salmos (del Antiguo Testamento nuestro y del Tanaj judío) ya se le cita. Pero es que persas, egipcios y fenicios lo disfrutaron y lo mencionan continuamente; que no es algo de hoy en día. Y, claro, en esta larga historia entran en liza los griegos y se vuelcan con él: Hipócrates y Teofrasto lo califican de “remedio divino”, lo que es maravilloso por el nexo de unión entre la medicina y la filosofía. Homero lo hace en la Iliada.

Ya Virgilio, Publio Virgilio Marón, en el año 19 aC, en la Eneida, va a más y le otorga nombre, spumantem plateram… que tal vez no sea como este que nos sirve Quirze desde el Alt Penedés, pero que era lo mismo, con la pátina de la Historia. Gayo Plinio Segundo, Plinio el Viejo, lo situará por encima de todos los demás vinos. Pero hay otro nombre de los cronistas romanos para él: vinun titillans, con sonido propio de las burbujas. El vinun titillans llegado desde Hispania gozaba de tal fama que al recibir Roma a Cleopatra (en tiempos de Julio César), se sirve en masa y se destaca que venía de aquí, de Hispania (sin precisar) y no de Durucortorum (Reims, Francia); un detalle muy a tener en cuenta (digo yo). El vinum titillams lo radican los romanos en Hispania.

Pasó el tiempo y el mundo entró en la crisis del Medievo, pero el “vino saltatapones” (por el carbónico acumulado) y el “vino del diablo” (porque rompía las frágiles botellas) siguió su camino. Y fue por estos lares peninsulares levantinos, cuenta Francesc Eiximenis, el gerundese de vida valenciana, por donde triunfaban los “vinos hormigueantes” (1340); y será fray Ansel Turmeda (1352) quien escriba sobre los “vinos saltarines” de estas tierras surestinas.; vinos grises que eran.

El marketing gabacho es envidiable. Si del casi cuasi nonato Beaujolais -¡Le Beaujolais nouveau est icí!- hacen un mundo, ¿qué no iban a hacer de su vino gris, de su champagne?

Cuentan que el fraile Pierre Perignon (dom. Perignom) ya en el XVIII, dictó (era ciego) su magisterio enológico en la abadía benedictina de Hautvillers, inmediata a Epernay, al canónigo Godinot, quien terminó publicando (1718) parte de las normas de vendimia y algunos aspectos de la liturgia del proceso, a la muerte del abate. En realidad, lo que proponía Perignon era higiene y pulcritud para que el vino gris dejara de ser tan gris; nada más.

Jean Oudart (dom. Oudart), otro fraile, coetáneo, que se encargaba de la bodega de la abadía de Saint Pierre aux Monts, en Pierry, es el que de verdad revolucionó la cosa esta de vino gris con dos detalles de importancia: añadió el licor de expedición (utilizando un buen coñac) y utilizó la botella inventada por Sir Kenelm Digby (1640) -la de la base con cúpula- a la aplicó el secreto de los monjes de la Abadía de Sant Feliu de Guixols (Gerona, Bajo Ampurdán) que no era otra cosa que colocar tapones de corcho y grapas de metal en lugar de tapones de madera con telas enceradas y alambres enrollados.

Pero aún así, los secretos del vino gris seguían en las abadías y sus producciones eran limitadas. Un aventurero de noble familia, Nicolas Ruinart,  cuyo tío Thierry, dom. Ruinart, había sido compañero de Perignon en la abadía de Hautvillers -y que sabía que no todo estaba revelado- consiguió del abate Grossard (1729) todos los conocimientos que aún permanecían en la bodega monacal y que Godinot no se había atrevido a contar… y desde aquél preciso momento los Ruinart se convirtieron en la bodega que más y mejor vino gris (champagne) producía. Se hicieron de oro; aún hoy sigue la bodega.

Alentados por el éxito del vino gris gabacho, en Cataluña, donde los monjes de la Regla de San Benito también tenían abadías, producción y secretos, Joseph Raventós i Feijó fundó su primera bodega -Casa Codorniu; 1872- que comenzó, de inmediato a hacer tal sombra a los grises franceses (vinos grises franceses, oiga; que los franceses son multicolores) que tuvo que intervenir la máxima autoridad de la República logrando de la débil España del XIX los acuerdos de París (1883) y Madrid (1891) favorables a los caldos galos. E incluso en el siglo XX: acuerdos de La Haya (1925) y Lisboa (1950).

Aquí llegados he de decir que la plaga de la filoxera (1882) nos ayudó mucho en un principio; y lo enrabietados que se pusieron los gabachos contra nuestros grises más. Se dedicaron a principios de siglo a importar todo tipo de blancos para producir más… y peor. Fue tal el caos que la propia Asamblea Francesa tuvo que tomar cartas en el asunto y legislar al respecto sobre la calidad del vino gris, al que por decreto hasta cambiaron el nombre: desde el 11 de febrero de 1911 dejó de llamarse vino gris… y nosotros también dejamos de llamarle vino gris, con lo bien que quedaba… opinábamos casi al tercer marc.

Mucho fraile he metido yo en esto del vino gris, pero aún no he citado al personaje clave. También fue francés: Louis Pasteur. Pero lo suyo fue ateniendo una solicitud de los cerveceros de Estrasburgo -en 1857- y lo que pasó es que dio con la clave de la segunda fermentación, que hasta entonces todo era xampany (de primera fermentación) aunque de siempre le hemos conocido como vino gris… Si no llega a ser por la cerveza nos quedamos sin vino gris, sin champagne y sin cava.

Y que conste -¡hip!-: desde tiempos de Roma, el mejor vino gris se hacía en la vieja piel de toro. El nuestro, artesanal del celler de Quirze es demasié. Pero si hasta Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda, hace un excelente Beta Brut.

El vino gris es de aquí. ¡Hip!