DE LA NIEVE Y EL HIELO…

Tal vez nos suene raro, pero la nieve fue elemento natural, y muy codiciado, de las culturas mediterráneas, además de adornar nuestros paisajes montanos y provocarnos excursiones a ella. Usar la nieve era ya habitual en Mesopotamia. No sólo enfriaba bebidas, sino que conservaba comidas perecederas y aliviaba enfermedades.

Y su abasto se organizó en España desde la Edad Media para ser en la Edad Moderna un elemento muy popular… sin que a nadie le diera por hablar del cambio climático cuando un buen día dejó de estar.

La “buena” orientación de las montañas costaneras alicantinas, las sierras de Ibi y Alcoy y la misma Aitana, y las buenas precipitaciones nivales de por aquellos días, gracias al ingenio del hombre, popularizaron el consumo de nieve en Alicante… y en toda España. Pero nos ocuparemos de lo nuestro.

El comercio de nieve fue una especialidad. Aquí hubo neveros, como en todas las montañas peninsulares y baleáricas, de propiedad municipal, cuya gestión era arrendada a particulares, que aseguraron la utilidad de la nieve hasta en los meses de verano.

En el ecuador entre los siglos XVIII y XIX hubo emporios mercantiles que abastecían a las grandes ciudades de la provincia: Alicante, Elche y Orihuela. El resto de las poblaciones tenían formas menos industriales de abastecerse de un producto que hasta la primera década del XX fue de lo más habitual. El único inconveniente es que el servicio debía ofrecerse, por ley, las 24 horas del día y que era imprescindible disponer de una buena cantidad de cascarilla de arroz (palla d'arros en capull) que era la que mejor aislaba.

Alicante era “la Number One de esto de la nieve”. Tengo una anotación de Manuel Rico que dice textualmente que en la provincia de Alicante operaban a desde finales del XVIII “23 pozos de nieve con una capacidad de 453.000 arrobas, y 9 pozos de hielo con una capacidad de 81.000 arrobas, que proporcionaban entre 36.000 y 40.000 arrobas anuales de producto gélido, lo cual convertía a Alicante en la provincia española que más dedicaba a la industria de la nieve” y que movía y soportaba una importante actividad industrial proporcionando trabajo -¡y jornal!- a miles de personas que se ocupaban de la recolección, extracción y acarreo de la nieve/hielo durante buena parte del año.

Cava d'Agres. guillermotoores.blogspot.com

Y desde mediados del XVIII está plenamente documentado el comercio de nieve/hielo en Alicante porque la ciudad de Alicante era, además, “puerto de guerra” y en él recalaban tanto la escuadra real como barcos “amigos”, que también se abastecían. Y barcos comerciales que también la compraban.

Le leí a José Mallol que era un negocio tan importante y lucrativo que con los beneficios del arriendo del suministro de nieve a la ciudad de Alicante del año 1787 se acometió la instalación del alumbrado público de la ciudad.

Pero no nos quedemos en la anécdota. Vayamos, por ejemplo, hasta el helado. Pioneros en la fabricación del helado en España, los habitantes de Ibi poseen una historia propia asociada a la recolección, al uso y al consumo de la nieve desde tiempos remotos. Ibi es el municipio más alto de la provincia; a 850 msnm. Aunque, la verdad sea dicha, la Alquería del Pinar, que es de Bañeres de Mariola y no llega a la categoría de municipio, está a mayor altura.

Ibi tenía el abasto de los Pozos de la Carrasqueta, hasta 9. Y si recurrimos a Cavanilles, que pasó por allí (como por aquí) en 1797 resulta que “En invierno, quando la agricultura no necesita tantos brazos, se ocupan de recoger la nieve, depositarla en pozos, y arrancar matas, con que cubren y conservan para llevarla en verano á Alicante, Elche, Xixona, Alcoy y otros pueblos de la comarca. Durante quatro meses, empezando en Junio, salen diariamente de Ibi 50 cargas, y unas 25 en Abril, Mayo y Octubre, cuyo tragino ocupa igual número de caballerías, y muchos hombres, y dexa á los abastecedores, que son de la misma villa, de 600 á 700 reales diarios de beneficio líquido”.

La nieve se recolectaba en capazos que a lomos de caballerías se trasladaba a la cava/pozo de nieve donde era descargada. Entonces, comenzaba el pisado de la nieve para compactarla donde los operarios, con los pies forrados con capas de lana y gruesas suelas de esparto la pisaban y compactaban -ayudados por mazos (pilons)- formando bandas de 20 cm… más o menos, que yo no estaba por allí. Capas de cascarilla de arroz cubrían y aislaban esa superficie solidificada y se comenzaba con otra banda hasta completar metro a metro el volumen de la cava. Cuando llegaba el momento de la venta, se “cortaban” los bloques de las bandas al tamaño de transporte y se enviaban al destino.

El macho y la mula eran los animales favoritos para el acarreo y transporte. Se le protegían los lomos con mantas; la nieve o el hielo iban en cajones aislados con paja. Podían cargar con 140 kilos de hielo. Los desplazamientos se hacían de noche, para resguardar la carga de los efectos del sol. Se evitaban los días de lluvia o de viento cálido. Por término medio, el 20% de la carga se perdía antes de llegar a destino (deshielo). Y aún así era un negocio rentable.

La nieve/hielo estaba a la venta en la nevaterías de los pueblos y ciudades, conservada en arcones drenantes de madera, aislada con paja. Los principales clientes eran los vendedores de “aguas frías”, un gremio muy reconocido en el Alicante del siglo XVIII. También particulares y hospitales. Desde tiempos de Roma hay artilugios para enfriar bebidas sin que el hielo (por lo general sucio y poco aséptico) contactara con la bebida; el saccus nivarus, por ejemplo.

El setabense Francisco Franco, un médico del siglo XVI (que Franco es un apellido del común, y no te digo el nombre de Francisco), publicó en Sevilla en 1569 el “Tractado de la nieve y del uso della”, el primer libro en Europa sobre los usos de la nieve. Si bien Hipócrates (IV aC) la desaconsejó salvo en casos de fiebres altas, Galeno (II dC) ya señaló un masivo uso terapéutico que Averroes (XII dC) seguirá recomendando. Fiebres, inflamaciones, fracturas, hemorragias y quemaduras precisaban, entonces, de nieve/hielo. Las epidemias de Tercianas se combatían con nieve y eso era un capítulo habitual por estos lares.

El ocaso del negocio no fue el cambio climático, no. Dejó de nevar en las cantidades “de antes”. El ocaso del negocio tiene nombre francés. En 1870 Charles Tellier inventa el frío industrial y comienzan a fabricarse neveras domésticas en las que colocabas la barra de hielo…

Y cuando el clima cambió en las primeras décadas del XX, el puerto de Alicante dejó de ser el primero en exportación de nieve. Así pues…