A mediados del XVIII las fondas españolas comenzaron a servir
un plato “del día” a precio ajustado
y económico, según contaba don Benito
Pérez Galdós en su obra “Montes de Oca” (uno de sus Episodios
Nacionales; 3ª Serie. La historia de un golpe de Estado -¿otro?- tras la 1ª
Guerra Carlista que más bien debió llamarse, propongo yo, “Las desventuras de Manuel Montes de Oca”) publicada en 1900. No había
orden ni concierto; funcionaba con los asiduos… y al resto ‘se le aplicaba la
legislación vigente’, como al indiferente. Había su picaresca; era ‘un detalle’
para con la clientela de siempre.
Galdós narra la inauguración de uno de los primeros ‘restaurants’ de Madrid en la calle de
Ábada y las vicisitudes que acontecieron a la hora de definir los platos de la
carta y la intrahistoria. Pero si hacemos caso a los del XIX -Mariano José de
Larra, Ángel Muro y otros- comer fuera de casa en aquella España del XIX era
morir de asco e inanición… a pesar del plato “del día”.
Y en cuanto al menú
turístico que nos trae aquí hoy, resulta que fruto de las regulaciones
turísticas del franquismo ha quedado en nosotros este menú, cuyo antecedente
habría que buscarlo, como digo, buceando entre las fondas del XVIII. Y la
verdad es que su implantación levantó alguna polémica (las que entonces se
podían producir) entre las gentes de la hostelería que rápidamente, pero con
desigual fortuna, atajaron los inspectores del ramo. Pero aún hay recelo a la
hora de acudir a él. Tanto, que Ferran
Adriá anunció su muerte (la del menú turístico) en 2009 (1er Congreso San Sebastián
Gastronómika), pero la verdad es que podemos comprobar, con excelentes
ejemplos, que sigue vivo, aunque en ocasiones con un salir del paso que
desagrada.
El caso, y a lo que voy, es que la Circular núm. 29, de 30 de junio de 1964, de la Subsecretaría de
Turismo, trató de la Ordenación de los restaurantes y la creación del menú turístico. Surgía con peso y rigor porque a la
Circular nº 15, de 31 de julio de 1963, se le había hecho más bien poco caso.
La nº 15 señalaba entre otras muchas cosas que “los restaurantes debían dar
publicidad a los precios y facturar por conceptos separados, claros e
inteligibles”. Tantos años haciendo el fenicio nos había apartado de
estas naturales prácticas. Por eso, la nº 29 urgía a cumplir con la nº 15 y a
poner en práctica esa recomendación que pasaba a ser obligación y daba vida al menú turístico… y creaba el Libro de Reclamaciones (modelo
oficial).
También en la nº 15 se decía lo de “locales limpios -incluso en los servicios sanitarios (que
ese sería otro cantar; siendo asignatura no superada en todos)- y
correctamente amueblados”; y en la nº 29 se conmina a ello al tiempo en
que se urge “el trato amable y cortés” con los clientes (por lo general,
extranjeros) aludiendo a la “repercusión turística” toda vez que
el ‘buen sabor de boca’ del turista actuaría como bandera promocional al abandonar
el país y llegar al del aborigen turista a contar lo bien que funcionaba aquella
España de la que -como hijo del baby boom- me gusta recordar.
Bueno, centrando que voy por los cerros de Úbeda, resulta que
atendiendo a la Ley 48/63, de 8 de julio, y al Decreto 877/1964, de 26 de
marzo, y al Artículo 7 de la Dirección General de Empresas y Actividades
Turísticas (que por Legislación no iba a quedar), y una vez oído el Sindicato
Nacional de Hostelería (que por doctrina tampoco) se fijó todo sobre el menú turístico, destacándose además,
que en las cartas de restaurantes no se podía incluirse el manido “s/m”, porque “‘según mercado’ no podía haber
nada: los precios fluctuantes se reflejarán a diario”… y ahí seguimos;
con el s/m.
El caso es que se fijó que “desde el primero de agosto de
1964 en todos los establecimientos, cualquiera que fuera su categoría, que
facilitaran al público comidas y bebidas” debía confeccionarse “a
diario” un menú turístico
compuesto de “un primer plato de sopa, crema o entremeses, un segundo plato, con
guarnición, de un repertorio compuesto, cuando menos, por huevos, pescado y
carne, ofreciendo a continuación un postre de fruta, dulce o queso”. Se
acompañaría de “1/4 de litro de vino del país, sangría, cerveza u otra bebida, y pan”.
Se insistía en la orden en que, además el menú turístico “se serviría con la máxima rapidez y
preferencia” al tiempo que se indicaba la benignidad de la idea de “dar
entrada en él (menú turístico) de platos típicos de la cocina española”.
Ya en 1939 los ideólogos del Régimen recomendaban promocionar “la
paella, la tortilla de patatas, el pescado bien frito y los platos de renombre
de la cocina española”. Ah, para las cafeterías se impuso el “plato
combinado turístico”.
Y, en cuanto al precio, se pedía que fuera “global
y libre” quedando siempre “bien visible”. Sobre el precio se
añadía que “incluiría el importe del servicio, el porcentaje destinado al personal,
la Póliza de Turismo y cuantos impuestos, arbitrios y tasas estén legalmente
autorizadas”. Como se desmandó la cosa, desde 1965, año tras año, se publicaba
los precios máximos a cobrar por el menú
turístico y el plato turístico combinado.
Aquí llegados debo señalar que ‘la imposición del menú
turístico’ no fue una medida muy aceptada por la restauración. No fue bien
acogida en 1963; de ahí que para 1964 se planteara con contundencia si implantación
‘urbi el orbi’, como si de una bendición papal se tratara. Y ni aún así comenzó
siendo aceptado por los del sector.
El 24 de junio de 1970 desapareció oficialmente el menú turístico (y el “plato combinado
turístico”). Pasó a denominarse “menú
del día” y sus precios, por categoría de establecimiento se fijaron entre
las 80 y las 285 pesetas… Y así comenzó esta historia.
Nota: La Póliza de Turismo fue creada por Ley el 17 de julio
de 1946. Inicialmente se fijaba a cada uno de los partes individuales de
entrada de viajeros en establecimientos de alojamiento de viajeros y… como todo
lo que pasa por aquí, pues llegó hasta la restauración… Yo la considero como la
primera “tasa turística” dándole un argumento a los que la quieren implantar
ahora. ¡¡Fue una medida franquista!!
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