DE UN CAFÉ CON EVARIST MIRALLES, EL COCINERO ERRANTE

Evarist Miralles en Los cafés
del Meliá. Foto: Mario Ayús

Hemos vuelto a la cafeína del viernes tarde. Los Cafés del Meliá retomó su actividad, tras las Fiestas Mayores Patronales de Benidorm, con EvaristMiralles (Pego, 1978).

No sé, ahora que parece que se han puesto de moda los programas televisivos con grandes chefs (Master Chef, Top Chef, Iron Chef…) nosotros nos íbamos a ser menos. Y teniendo en el Laboratorio de Cocina del Invat.Tur a Evarist Miralles, “el cocinero errante”, quién mejor que él para vivir el momento. Campeón de España de Cocineros (Mejor Cocinero España’2011) y representante español para el Bocuse d’Or, prepara sus cosas y sigue investigando desde Benidorm, sede del Invat.Tur.

Llegué tarde. Me perdí una buena parte de la presentación, pero creo haber captado sus momentos estelares.

Juega en otra división, pero supo bajar a la nuestra.

Fue trasgresor para el común: “La gente del Mediterráneo no se pone una corbata para ir a cenar. No nos gastamos 100 € en valorar una comida… y pagamos más por 90’ de fútbol”. No le falta razón; somos pasionales mediterráneos. Pero eso no es una cualidad. Y la verdad es que ahora miramos mucho más el bolsillo. “Caro -dijo- es aquello que con artificios se pretende justificar el precio”. No le debe faltar razón, hay mucha gente que hace eso. Pero el caso es que ahora miramos más que nunca el bolsillo.

Y los 100 € trajeron su aquél. Claro, es que “vivimos momentos muy trágicos para la gastronomía”. De ahí que muchos grandes chefs tengan diversificado el segmento para poder seguir en la brecha… o entrar en todos estos programas. “Me preocupa la imagen que estamos dando; es un show”.

Coincidimos; aunque ahora, tal vez, valoremos mucho más lo que hacen los profesionales de la cocina una vez que “sabemos” qué y cómo lo hacen.

Los profesionales se inspiran. Evarist fue tajante: “Tengo que emocionarme para cocinar”. Y el Mediterráneo, a él, le emociona. Lo sublima. Habló de la Liturgia y el Ritual en los fogones; en la investigación, en la logística, en el marketing, en la coreografía… en todo lo que hemos ido perdiendo y que hay que recuperar. Marketing. Nos contó lo aparentemente sencillo que es cocinar y lo complicado que puede ser hacerlo bien; muy bien.

Lleva poco tiempo por aquí, por el Invat.Tur, pero le pregunté por Benidorm y la restauración. “Tenía una imagen de menú de turista, y no; hay buenos sitios y buena gente”. Y dio nombres. Sí, lo sabíamos; tanto como que “la gente de Benidorm no come aquí”. Y aquí hay buenos sitios.

“De tapas -insistió- es una manera de comer diferente”, pero no es mala. En tapas se hacen muchas cosas muy interesantes; hay campo para trabajar.

¿Y qué hace en el Invat.Tur Evarist Miralles? Pues ahí está, con su equipo, en el Proyecto Arrels (raíces) documentado el saber hacer mediterráneo de la Comunitat Valenciana intentando vertebrar gastronómicamente el territorio a través de sus formas de cocinar. 

Buscando detalles y perfeccionando maneras. Luego están las Master Class o el título de Experto Universitario de Cocineros Tecnológicos con la Universidad de Alicante. Y otros proyectos más.

Evarist nos planteó retos: desde conocer la cultura de comer a llegar a la cultura de comedor; de aprender a elegir cómo alimentarnos; de aprender a conseguir recuerdos de una comida más allá de la cuenta; de cocinar para nosotros… Ese sí que es un reto Evarist. Pero el reto es nuestro: ¿estamos preparados para comprender sabores y texturas?; ¿tendremos el bulbo de los recuerdos operativo? Por lo general, como la cartera: oxidado.

Eso que no te haga perder ni un segundo en optar a ese Bocuse d’Or. Allí se va a ganar… o a prender.

Nota: La llamaron así, el cocinero errante, porque es un uno de los grandes sin restaurante. Tampoco es así, pero es que no ha conseguido aún materializar la quimera que persigue, pero cocina y triunfa. En el campo de las grandes celebraciones, muchos comensales, también se puede brillar al máximo nivel.