En cuestión de visitas culturales soy un irredento ‘descastao’: museos y zarandajas
elitistas, los justos y las justas. Ni uno más. Pero mercados, todos. Distingo
entre mercados y mercadillos; en cosa de mercadillos -que es otro nivel- es muy
difícil que me encuentren; pero en cosa de Mercados de Abastos que es ver lo
que se vende en el meollo de la vida cotidiana de una ciudad y que, por lo general,
presiden elementos de arquitectura urbana sin paragón, siempre me encontrarán. Ver
lo que comen (bueno, primero lo compran) los lugareños me hace entrar en
sintonía con el lugar que visito. Y luego está que siempre encierran un
atractivo gastronómico peculiar.
He de reconocer que huyo de estos inventos modernos que
recuperan la estructura de siempre y la colocan como referente gastronómico y,
la verdad, resulta que no he tenido ni una sola experiencia agradable. A estos
últimos, los obvio; paso de ellos.
Y escribo este post porque me he encontrado esta mañana con
la agradable noticia de que una cadena hotelera -Mercure- ha anunciado que en la recepción de sus hoteles en España
y Portugal los clientes podrán consultar en una pizarra el nombre de los
mercados locales más importantes del momento para ser visitados. Aplaudo la
iniciativa; soy muy de mercados.
Yo recomendaba antes ir al Mercado Central de Florencia y en
al bar del marcado (al único bar del Mercado) para comerse “un panino con Il Lampredotto”, que es lo
mismo que un bocadillo “de Trippa”;
una especia de callos hechos con el cuarto estómago de la vaca. Delicioso. Pero
ahora me han convertido el viejo mercado en un resort gastronómico a imagen del
madrileño de San Miguel (por ejemplo) y… ya no es lo mismo; ni por asomo. Hay
tantos sitios gastronómicos que aburre. Le falta esencia. Borramos Florencia.
Pero sumamos a la lista, a pesar de que se han apuntado a
las tendencias actuales, el Mercado de
Abastos de Santiago de Compostela. El edificio engancha: arquitectura de
piedra -sillería de granito-, en sintonía con el agua que soporta. Una
readaptación de 1941 sobre el antiguo mercado de 1870. Además de los 177
puestos con lo mejor de la tierra y del mar gallegos, acuden 250 paisanas
productoras con sus pequeñas mercaderías primorosas de huerta y lácteos. Una
gozada.
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| Mercado de Abastos de Santiago. Paisanas en el exterior e interior de una de las naves |
Y está detrás de la Facultad
de Geografía, un singular edificio de finales del XVIII.
Primero, mientras
esperaba la hora de deponer, visité la Biblioteca
(¡qué gran tipo del decano!) y entre aquellos anaqueles me sentí casi coetáneo
a Cornide de Saavedra –¡que grandes
mapas los suyos!- y aluciné en el Paraninfo, entre los frescos de Fenollera y
González. Total, que conferenciar sobre el municipio turístico -que es lo mismo
que hablar de Benidorm- da mucha hambre y me plantearon una rápida descubierta sobre
las posibilidades del Mercado. Se veía triste la cita gastronómica con los
colegas y decliné… y allá que me fui, al mercado: unos 250 metros de la
Facultad.
Todos te recomiendan visitar la nave 5, pero como uno no hace caso más que a su instinto, me
apalanqué en Aviñoteca -que está en
el centro geográfico del Mercado- y ante un primer mencía atendí a las
sabias explicaciones de quien sabe de qué va la cosa. En resumen: tu vas de
puesto en puesto mercando lo que quieres -marisco, chacina y quesos, en mi
caso- para luego ir al puesto 350 -que, además, son expertos en bacalao- donde
te los preparan y con primorosa y acertada parsimonia, de cronómetro, van
trayéndote las viandas al mismo compás con que vacías las copas. Una sinfonía
perfectamente ejecutada sin un von Karajan que la dirija, porque falta no hace.
Por la otra banda y en su momento llegó el resto; incluso el
pan, que lo compras por cachos. Un pan gallego riquísimo.
Y al néctar de la mencía siguió el de la brancellao;
y a esta, el de la caiño y el de la merenzao de la Ribeira Sacra.
Siempre caldos tintos de pequeños productores y nuevas bodegas gallegas. Yo ya
estaba en otra dimensión.
Para rematar, me quedé con las ganas de probar las “burbujas del Atlántico” en un brut
nature, Eidosela de nombre, porque era ya botella entera y no era cosa
de complicar la jornada (aunque en lo académico ya había terminado) después de
probar unas gotitas de una selección de orujos caseros -pimientos, café blanco,
castañas, chocolate con cerezas y un blanco que quitaba el sentido- de
elaboración propia de una paisana llamada Carmina.
Fue tan grande y positiva la experiencia que a pesar de que
en la noche me acerqué al tradicional Gato
Negro, en la concurrida y turística Rúa Raiña, al día siguiente volví a
sentir la experiencia del Mercado santiagués.
Y fui al Gato Negro buscando la vieja esencia santiaguiña y para
darle al pote gallego y a la empanada; la de congrio nunca la he podido pasar,
pero estaba la de sardinas y unos chicharrones gallegos. Destaco lo de
“gallegos” -y allí les llaman roxóns-
porque en Andalucía son otra cosa. Alguien, en una mesa cercana -¡y tan
cercana!; estábamos como las sardinas en lata-, los comparó con el pull pork de los british… y buenos que
estaban.
Y sin dejar de la noche, un lamento: ya no quedan en
Santiago más que tres de las viejas tabernas de siempre (que yo conociera).
Menos mal que este oscuro Gato Negro, de toda la vida, aún funciona. Nada que
ver con la modernidad que inunda las calles tradicionales. Sigue el Trafalgar, bar, con sus mejillones
tigres que pican de lo lindo y el Orense,
tasca, con sus tazas de Ribeiro. Esta vez ya no estaba el Negreira, en la Rúa del Villar; o yo ya no lo vi. Y ciego no iba;
tal vez la cortina de agua que caía.
En fin, que en esto de los sitios de siempre, auténticos, Santiago
ha cambiado tanto que… Que nada, que hay que dejar sitio a todo. Que si
Petiscos do Cardenal, Taberna do Bispo, Papatorio, Avellá, Maríacastaña,
Orella… Siempre Santiago.
Y, para cerrar, vuelta al Mercado. En la modernidad -como su
mismo nombre adelanta- se enclava en la taberna Abastos 2.0 donde hasta la Guía Michelin se rinde a su “producto excepcional y elaboraciones de gran
nivel”; navajas, tataki de listado (variedad de atún) y fabes con jabalí
bien regadas con un godello antológico y albarino a tutiplén, con una previa
a base de un vermú gallego que no recuerdo si era Nordesía.
Es que los mercados se han puesto ahora con un nivel que
quita el sentido -como ya he dicho- (y no el sentío, porque con la que se está liando con Rosalía y que si se
apropia de unas raíces ‘que no son suyas’,
ya no sabe uno como hablar). Pero el caso es que alucinas con los mercados de
hoy en día. Sobre todo si no se suben a la parra.
Y vi la Casa de la Parra en la Praza Quintana de vivos…
