2 feb. 2014

DE UN COCIDO CON PELOTAS Y TODA SU HISTORIA… Y AVÍOS


Terminé el sábado con los amigos de la Cofradía del Cocido con Pelotas y su primer concurso internacional de “idem”. ¡Qué gran idea!

Además, tuve la oportunidad de probar la Olla Adafina, que -se presume- es la precursora del cocido de hoy, con pelotas o no.

Y entre vaso y vaso de vino, viendo como se compone el guiso, uno se va remontando hasta el caldo espartano (incluso sopa espartana; caldo negro que era, por la sangre que se le añadía) que, dicen, es el origen de la cosa. Porque si hay quien teoriza con que el cocido es territorio del garbanzo, el caldo negro ya lo llevaba. Tampoco le faltaba la cebolla y mucha especia del momento: jengibre, pimienta, mostaza y mejorana acompañaban aquél guiso negro propio de espartanos.

Cabe a los egipcios el haber convertido al garbanzo en protagonista total del guiso. Tal vez por eso Roma no gustó de esta comida y el cocido se desvirtuó. Bueno, Roma es que no era partidaria de ninguna verdura; se insultaba a la gente llamándolos comedor de garbanzos (Pultafagónides) o anclándoles un mote (Léntulo, por lentejas; incluso Fabio, por habas) que terminó generalizándose en la onomástica romana.

Y encima, para mayor vilipendio del garbanzo en Roma, resulta que el garbanzo era el plato nacional de los pueblos púnicos como Cartago. Roma venció a Cartago más que por el comercio, porque los romanos aborrecían el garbanzo. Pero los cartagineses lo habían introducido ya en Hispania y aquí arraigó. Y fue de lo poco que arraigó en el espartal que éramos, pues aquí no se era muy dado, por aquél entonces, a cultivar hortalizas; aquí la cesta de la compra de aquellas tribus pre romanas se nutría de cereales, algún ave, caza, pesca y vino, que era lo que daba el terreno. No había más: los árabes no nos había traído aún el arroz, el trigo, la caña de azúcar, la lechuga, la alcachofa, la berenjena, el espárrago, las naranjas y limones, el cardo, las habas, la sandía, el melón, la granada, el azafrán, la canela, el comino, el clavo de olor, el orégano y otras especias. Los romanos no se prodigaron mucho en comer más de lo que había; lo refinaban, pero nada más.

Después, he indagado que por aquellos tiempos altomedievales el garbanzo era fundamento patrio de gachas; lo que un fino llama hoy humus. Los visigodos no acabaron con los garbanzos y los árabes los mantuvieron en sus dietas; y de ahí pasó a la alimentación de todos los pueblos peninsulares. Tanto, tanto, que el mismísimo Alfonso X los elogia en sus Siete Partidas; habla de la garvança, que había pervivido entre los mozárabes (cristianos que vivían en al-Andalus) como arbanço. Y lo echaban a la olla.

Y en esos guisos reposados, de horas y horas junto al hogar de la lumbre, empiezan a aparecer los garbanzos, sin machacar, y empiezan los potajes y los cocidos que van engrandeciéndose al compás de la llegada de las nuevas especias que traen los árabes. Y la verdad es que cocer en olla de barro carnes, leguminosas, verduras y especias, a fuego lento era patrimonio de infinidad de culturas y pueblos por todo el orbe. Pero nosotros, a lo nuestro.

El caso es la tradición de esa cocción -el cocido- perduró a través de la cocina judío-sefardí con su olla adafina/adefina cuyo nombre deriva, por mucho vino que trasegáramos ayer, del dafinah árabe (que era casi lo mismo), y ha llegado hasta nosotros. El dafinah en al-Andalus seguía, en sus carnes, los preceptos coránicos; y la adafina siguió los preceptos kosher judíos. Expulsados los árabes y los judíos de la península (que a todos les dimos puerta de una forma u otra), el salto, digamos, cualitativo del manjar nos lo dieron los marranos; los judíos conversos al cristianismo que, naturalmente, judaizaban, pero que de cara a la galería querían demostrar que abjuraban de los suyo y fueron los que le añadieron cerdo (tocino y chorizo) y recuperaron la sangre (en morcilla y en las pelotas) para el guiso que así, con alguna variante, ha llegado a nuestros días. Ellos “acreditaban” así su conversión; ¡qué menos que ahora se lo agradezcamos! Seguro que la Inquisición disfrutó de tan buenos cocidos que ni de soslayo se fijó en que judaizaban. La Cofradía torrevejense en esto hace un gran papel; no soslaya nada.

El sábado día 1 hubo cuatro categorías en el concurso y diecisiete equipos que realizaron cocidos andaluces, cántabros, madrileños, castellano-manchegos, murcianos, de la Vega Baja e incluso uno argentino. Es que eso del cocido lo llevamos también a América y el maíz (choclo), la calabaza (zapallo), la batata, la patata y las acelgas ayudan mucho también… y yo no le vi garbanzos; en mi escudilla no aparecieron.

El cocido de JV Ríos, a fuego de leña,
cocido en barril de cerveza transformado
a modo de olla, con su tapadera y todo. Una genialidad.
Al final, los premios para el puchero argentino de Viviana Hunter, al grupo “Bien avenidos” por su cocido regional, a José Vicente Ríos por su cocido con pelotas, a fuego de leña, y a Ramón Bernabé por su cocido con pelotas tradicional de Torrevieja. Un puntazo dominical.

Y un premio que faltó, me atrevo a señalarle. Sin lugar a dudas para Mari Carmen; por haber tenido la valentía de recuperar la adafina con su huevo y sus “peloticas”, con sus especias de entonces (no faltó la canela ni el clavo de olor), con su cebolla con piel (para dar tonalidad, que no color)… aunque -digo yo, Maricarmen, y sin querer ofender a naide ni a nenguno- no debió de ser tu olla adafina de tiempos sefardíes y de época de marranos porque llevaba su golpecito de cerdo y su poca de sangre, ¡no?

¡Genial!; aún me relamo sólo de escribirlo.



PD.-  Me contaron, entre vaso de vino y lasca de jamón, de la existencia de cocido madrileño, castellano, lebaniego (cántabro), maragato (leonés), andaluz, montañés (astur-cántabro), con pelotas (de la Vega Baja del Segura y, ya que estamos, Torrevieja), gallego, pote (asturiano), escudella (“i carn d’olla”, catalana), extremeño, rancho (canario), puchero (argentino)… incluso es cocido el Pot-au-feu gabacho y el alemán Steckrübeneintopf de la Baja Sajonia, con sus klöbe (pelotas) y todo.

Fastuoso cocido, vive Dios.


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