Y con el vino Manzanilla cuestas sigo.
Un detalle: La vida me ha enseñado que allá donde hay bodegas de vino y conventos, el postre tradicional por excelencia es el tocino de cielo. Ya en 1324 se cita al Convento de las
Dominicas del Espíritu Santo, de Jerez de las Frontera, (Monasterio de las
Dueñas) por primera vez en relación con el emblemático postre. Y es que para
clarificar[1] los vinos, desde tiempos
de los egipcios, se utilizaba clara de huevo (o leche o sangre, o caseína u
otras cosas tiempo después); vamos, albúmina entonces como ahora bentonita, en
el caso de los blancos. Y claro, tanta clara para clarificar dejaba mucha yema
por utilizar, y la caridad cristiana del momento pensó siempre en las monjitas
de turno que todas aquellas yemas las llevaban al punto del tocino de cielo.
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| Foto de Foto: Sanlúcar, el Guadalquivir y Doñana, junto al Atlántico |
Bueno, pues en Sanlúcar de Barrameda, junto a la manzanilla,
olorosos, amontillados y palos cortados -y Pedro Ximénez y otros dulces- hay
tocino de cielo en cantidad. Ahora ya no se necesitan huevos para el proceso,
pero la tradición manda.
Y es tradición que en Sanlúcar de Barrameda y para la
crianza del vino Manzanilla se vayan mezclando los vinos de diferentes cosechas
en un proceso amplio en el tiempo conocido como crianza. Como de las soleras
(la barrica que está más cerca del suelo) se saca cada año 1/3 de su contenido
para embotellar (ya criado), se repone ese tercio de las criaderas inmediatamente superiores en un viaje de arriba hacia
abajo: de la 1ª a la solera; de las 2ª a la 1ª; de la 3ª a la 2ª; de las 4ª a
la 3ª; de las 5ª a la 4ª; de las 6ª a la 5ª; de la 7ª a la 6ª… y el mosto de la cosecha vendimiada, cada
enero, entra en el tercio que le corresponde de la 7ª criadera. Pero esto se
hace procurando romper mínimamente el velo de flor, con precisión cirujana y
pasión. No se vierte el vino, se deja caer a través de la cánula. Aquí en no al
oxígeno.
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| Castillo de Santiago, S. XV Sanlúcar de Barrameda |
Ese recorrido de la crianza puede durar entre 3 y 8 años (de
manzanillas finas a manzanillas pasadas)… y al final uno está bebiendo un vino
que tiene un poco de la antigüedad total de la barrica solera, de toda la
Historia de la Bodega, sobre la piedra ostionera[2] que reposa sobre el suelo
de albero de la bodega.
Y para la muestra de este año he elegido tres bodegas que
simbolizan tres momentos del proceso sanluqueño: tres tamaños de entender y
proceder en arte del vino sanluqueño.
Y como en Sanlúcar la tradición manda, comencé por una
bodega chiquita a la antigua usanza; callejeando entre plazuelas inicié el
periplo por La Cigarrera. Sus orígenes se remontan a 1758 y una jerezana de nombre Priscila,
pura simpatía y conocimientos, me enseñó la bodega y sus entresijos: hasta la
Sacristía. Ya contamos que los iniciadores del negocio bodeguero llegaron de
más arriba de Despeñaperros. Pues bien, en esta ocasión fue un catalán el que
funda la bodega: Josep Colóm Darbo.
Y en el seno de la misma familia (Colóm y Compañía) continúa ahora; 9ª
generación ya (ahora Hidalgo García de Velasco, pero por línea directa).
Productores de siempre, desde 1998 se centran en la comercialización de sus
caldos en base a estrictas normas tradicionales, artesanal trasiego de jarras,
paciencia, sistemas de clases, escalas de crianza y maduración del vino en
criaderas y soleras. Vamos, lo de todos pero aquí cada uno imprime su sello
propio y personal. Las antiguas soleras de La Cigarrera aún reposan sobre
piedra ostionera y suelos del albero en lo que fue un viejo convento de los
Mercedarios Descalzos sanluqueños. Y a partir de solares de conventos creció la
bodega, como tantas otras en Sanlúcar, y después de 7 criaderas y 1 solera
final sale el Manzanilla La Cigarrera
y varios productos más.
En otro nivel gravita Hidalgo-LaGitana. Se localiza la bodega a simple vista desde el epicentro
sanluqueño que podría representar la Plaza del Cabildo con solo mirar hacia el
río. Ellos han externalizado el capítulo de visitas. Rafael de la Cruz, de ENOTUR, oficia con destreza y es sumamente didáctico
en sus amenas explcaciones comparando las criaderas del vino con las niveles de
un colegio, hasta llegar a la Universidad y obtener el Cum Laude de VOS y VORS
de aquella D.O.; lo del Very Old Sherry (VOS) y del Very Old Rare Sherry (VORS)
para los de 20 y 30 años de crianza.
En Hidalgo, la bodega se inicia en 1792 cuando el suegro de José
Pantaleón Hidalgo (ya sanluqueño pero de familia llegada de los valles
cántabros) compra los terrenos que albergarán la bodega. En 1808 el yerno le compra la bodega al
suegro y empieza el negocio que ahora sigue en el seno de la misma familia en sexta
generación de línea directa de padres a hijos. Utilizan uvas de sus propios
viñedos en los pagos gaditanos de Balbaina y Miraflores.
Desde 1850 se
centraron en su emblemático vino Manzanilla criado en soleras y hasta 7
criaderas para una amplia gama de posibilidades. Hoy son bandera de Sanlúcar
con su marca La Gitana, tan emblemática que ya queda ligada al nombre de la
bodega, aunque hay niveles superiores como la gama Pastrana (manzanillas
pasadas -con más de 12 años de crianza- y amontillados viejos) y más altos con
olorosos y amontillados del grupo Viejos.
Y los Cream, vinos de cabeceo
(mezcla). Hidalgo también tiene una bodega cerca de Jerez, para su finos Napoleón, e incluso cuenta con sus brandys
y su solera gran reserva.
Y un tercer nivel de esta visión de bodegas lo proporciona Barbadillo (1821). Tiene Museo propio del Manzanilla y 14 de sus
17 edificios bodega son Patrimonio Histórico sanluqueño. Para la aventura del
vino llegan a Sanlúcar desde México, con “dinero
fresco de Indias”, Benigno
Barbadillo Hortigüela y Manuel López
Barbadillo, primos, naturales de Covarrubias (Burgos). Compran la Bodega
del Toro y comienzan un periplo que les lleva bien pronto a ser líderes del
sector. En 1827 tienen ya su primer
Manzanilla, Divina Pastora, que exportan a Filadelfia. En el último tercio
del XIX Antonio Barbadillo Ambrossy
fijó el rumbo que llevará, en 1954, a Bodegas
Barbadillo que además de sus vinos sanluqeños ha recuperado la uva tintilla de Rota para sacar un tinto
andaluz, Gibalbín, ha saltado España para llegarse hasta el Somontano oscense,
produce el primer espumoso andaluz, muy muy aceptable, Barbadillo Beta,
comercializa productos de la Sierra de Sevilla y llega a proveer vinos a los
supermercados Tesco del Reino Unido.
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| Museo Barbadillo. Vendimias de 1934 embotelladas en 1946 |
Barbadillo juega en otra división; el gran factótum
Barbadillo fue Antonio Pedro Barbadillo
Romero, el creador del vino blanco más vendido en España (“Castillo de San Diego”; 6 millones de
botellas/año). Después de él, Barbadillo toca todos los palos: es el máximo
elaborador de Manzanilla de todo el Marco
de Jerez (Jerez-Sanlúcar y El Puerto) y dispone de las más modernas plantas.
Y en Manzanilla, porque esto va de Manzanilla, Muy Fina y, sobre todo, Solear;
un soberbio producto. Pero también toda la gama posible de la D.O. con sus
vinos centenarios Reliquia y sus brandys de relumbrón.
De Barbadillo, también el Museo: explícito. Las tierras
albarizas -margas blancas, ricas en carbonato cálcico, sílice y arcilla- que
bien reflejan la radiación solar y que bien retienen el agua que consiguen,
pues estas viñas no se pueden regar: cepas de raíces profundas y agrupadas,
hojas grandes… Todo en su museo.
Y cuando esto escribo me paro a pensar que aún es barato el
precio de la botella del Manzanilla que tanto trabajo y tiempo precisa. En
cuanto pueda me escapo de nuevo a Sanlúcar a Sanlúcar a “inventariar” bodegas y
a disfrutar el ambiente del Manzanilla. Porque Manzanillas hay casi tantos como
paladares y aún me quedan más de una treintena de bodegas “que visitar”.
Ah, un ruego final: dejen ya de lado el puñetero catavinos
que no permite oler y saborear al mismo tiempo el rico caldo llamado
Manzanilla. En el catavinos, o hueles o bebes; nunca las dos cosas a la vez. No
digo yo que tiremos de copas borgoñonas, pero hasta la mismísima “caña” es
mejor que el catavinos.
[1]
En presencia de
alcohol y taninos floculan la albúmina y la globulina, precipitando en forma de
depósitos compactos y arrastrando en su caía las partículas coloidales
enturbiadoras.
[2]
La piedra ostionera es una roca sedimentaria muy porosa formada por restos de
conchas marinas y piedras
erosionadas del mar.
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