21 abr. 2010

De jornadas gastronómicas (I)

Ahora que proliferan las jornadas gastronómicas más que las flores y cada núcleo población celebra las suyas, y rivaliza, sanamente, con el vecino del lugar, les planteo el comer como un fenómeno social y cultural. Lo que antaño fue una necesidad es hoy, sencillamente, un placer.

Si la historia del hombre sobre el planeta la trasladáramos sobre la longitud de un metro, la etapa del hambre mediría 95’5 centímetros y ahora disfrutaríamos esa etapa en la que te preguntas qué comer y terminas sacando los matices de lo que hoy es un arte: la cocina. Es argumento manido, pero desde que el hombre habita el planeta, las poquísimas etapas de abundancia han sido abrumadoramente olvidadas ante lo tétrico de las larguísimas hambrunas. Hasta el XVIII fuimos tan pobres que no podíamos comer lo suficiente; vivíamos de “pan” y… poco más. Y sólo una vez al día… y cuando había.

Son famosos los guisados de gato, cuando las Navas de Tolosa (1212). Los cronicones no paran de referirlos. Y eso que nos contaron que Hispania era tierra de conejos. Si es que siempre tradujo el tonto de a bordo y luego se impuso la tradición. El “i-spn-ya” fenicio quiere decir “tierra de damanes” un animalucho de por sus pagos, el damán, que ellos no habían visto nunca en la vieja piel de toro. Como en realidad se referían al conejo, pues la “península cuniculosa” de Cicerón. Conejos por doquier… pero no los comían. En ocasiones la plaga fue tal que en Roma introdujo, de África, el hurón para acabar con los conejos. Hasta mediado el XV no los echamos a la olla.

Y Roma nos trajo el ajo y nos enseñó a hacer aceite y vino. Por aquí sólo teníamos setas, coles, cardos, cebollas y ¡jamones! En la imperial Tarraco, Tarragona, se ha localizado una pata de cerdo fosilizada. Los árabes nos trajeron el arroz, la sandía, el melocotón, la almendra, el limón, la naranja y los helados. Carne, antes y después, comíamos poca. Los animales eran para trabajo o para producir leche, con la que hacer quesos. Sólo cuando viejos, al puchero… y así sabían a sebo enranciado.

No estamos hechos para comer cereales, como los pollos, porque no podemos digerirlos sin previo tratamiento, ni para beber leche. La leche de otros animales no es ni remotamente apta para el consumo, si nuestro organismo no produce lactasa. Y no producen lactasa el 15% de los indoeuropeos, el 90% de los asiáticos y el 75% de los africanos.

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