24 abr. 2010

Jornadas Gastronómicas (III) - Migas, huevos fritos y tortilla.

Y, a pan duro… lo normal: ¡¡migas!! Ahora le dicen “plato de pastor”. Pero el caso es que pan duro, agua, aceite y ajos hacen buenas migas. Había que ser pobres de solemnidad, como éramos, para no tener más que pan duro, el tradicional aceite y los ajos nuestros de cada día para echarnos al coleto. El agua, la ponía el terreno. Las migas de harina, me cuentan, no son otra cosa que gachas de harina. La gacha se hacía cociendo granos de avena; en algunos sitios le llaman polenta, y por aquí, gachasmigas. Últimamente se hacían con leche y agua, terminando en sartén. El caso es poder añadirle, a las gachas, un extra: tocino, sardinas de bota, atún en salazón, longaniza, otro embutido, uvas o melón. Eran pan, a fin de cuentas; pero pan solo. Los investigadores dicen ahora que las migas son una españolización del cus-cús, con ramalazos de cristiano viejo: le añadían algo de cerdo para que se viera de lejos que no se era moro moruno.

Y en las “Jornadas Gastronómicas” nunca veo un buen par de huevos fritos, el “plato nacional”, el símbolo de identidad de esta España. Los han definido como la conjunción interactiva entre el origen de la vida y el aceite patrio, el de oliva. Hasta Ferrán Adrià se ha ocupado de ellos. Ahora bien, el primero que lo hizo documentalmente fue Ibn Rushd, más conocido como Averroes, quien en su “Kulliyyat”, del siglo XII, elogia la bondad alimenticia, y para los sentidos, de los huevos fritos en aceite de oliva, pero, ojo, insiste en que el aceite debe ser nuevo y de poca acidez. Y ya entonces dijo el médico cordobés, que “es un alimento muy adecuado para el hombre”, lo que “entronca” con lo dicho por el tal Evo Morales, que huye de pollo, y con la frase “cuando seas padre, comerás huevos”. Y es que el consumo de huevos, como fuera, no se populariza hasta bien entrado el XIX. Antes, el huevo, siempre fue alimento muy apreciado, por escaso. De hecho, sólo el padre de familia, y el enfermo con trazas de mejorar pronto, tenían “derecho” a comer un huevo entero.

Y aquí llegados, en huevos metidos, una pincelada de la tortilla. Hasta el XVI no aparece ninguna referencia a esa formar de comer huevos. Y nos llega de ultramar: por tierras de América había quien rompía el huevo en la sartén. No le excomulgaron, de milagro.

¿Y por qué le echaron patatas al huevo en sartén? Pues, sencillamente, ¡por hambre! Mire, hasta 1817 -ayer, como quien dice- no hay un papel que hable de la -muy nuestra- tortilla de patatas. Y, cómo no, es con motivo de una hambruna terrible cuando las Cortes de Navarra envían un memorial al rey diciéndole que pasan tanta hambre que en la Ribera Navarra “ponen dos o tres huevos, para cinco o seis, y consiguen comer porque nuestras mujeres le mezclan patatas, atapurres de pan u otras cosas…”. La tortilla de patatas se populariza durante el sitio de Bilbao, junio de 1835, y a través de las Guerras Carlistas. No obstante, sepan, que un estudio del CSIC sobre la patata en España, le apuntan el mérito, en la segunda década del XIX, a la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. Sea como fuere, no tiene ni dos siglos.

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