23 abr. 2010

JORNADAS GASTRONÓMICAS (II). EL PAN

Y aunque en el XII ya tuviéramos libros de cocina -Regimen Sanitatis Salernitanum- y en el XIV ya fueran cosa seria -Llibre del Sent Sovi-, terminábamos ahogando las penas en vino -siempre- y comiendo cerdo -de vez en cuando- para demostrar que éramos cristianos viejos. La carne patria era de paloma y… ave que vuela, a la cazuela. Y, además de por subsistencia, tener palomares era vital para mantener la industria del curtido del cuero: el excremento de paloma es clave.

Y la verdad, dicen, es que siempre ha habido un chusco de pan. Los asirios, entre el XIX y el VIII aC, cultivaron cebada: hacían pan y cerveza. Los “españoles” cultivaron cereales, hicieron pan y… poca cerveza. Y si bien egipcios y griegos crearon una industria panadera para sibaritas, con Roma la cosa fue cayendo, aunque a ellos debemos el horno panadero, la regulación del sector, la cuestión de pesos y medidas, el Colegio Oficial de Panaderos y la ración militar, donde el pan era el protagonista: tres libras de trigo al día para el “bucellatum” (el bocata militar) y un molinillo de cereales por contubernio (grupo de 8 soldados). El horno había que montarlo.

Cuando Roma nos invadió se encontró con que aquí ya dominábamos el pan (de factura fenicia y muy parecido al egipcio) y nos implantaron la regulación, el comercio y la “Corporación del Oficio” que dio lugar, en el XIII al Gremio de Panaderos. Con ellos distinguíamos entre quienes hacen pan y quienes lo venden: el horno y la panadería.

El pan ha sido siempre nuestro principal aliado. Aún hoy, la OMS recomienda 250 gramos al día. Según los del gremio, en 2008, sólo consumíamos en la vieja piel de toro 157 gramos/día. Mal.

Desde luego que aquél pan no era como el nuestro de ahora. En Pasteur -1857- hay un antes y un después en pan, cerveza, vino, etc. ¡Las levaduras! Conseguir la “creciente” no debió resultar difícil; mantenerla, ya era otra cosa. Cada pan salía como salía y el molino molía como molía. En más de una ocasión el pan era un amasijo de cereal molido, agua y leche: una papilla, unas gachas.

Y es que España vivió de gachas hasta el XIX, y para las gachas servía cualquier harina: lo mismo molían trigo, que cebada, que garbanzos, que avena, que guisantes. Echarle algo al cuenco era el objetivo. El “pullmentum” romano, la papilla de harina, agua y leche, siguió vivo hasta la Guerra del francés, con coles hervidas, habas frescas, queso, melones, higos y dátiles.

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