26 abr. 2010

Jornadas Gastronómicas (y V) - Comer en función del clima

Y cierro con una mención, casi onírica -por breve-, a la socorrida salazón. El pescado oreado, salado o “pintado” de ajo y pimentón merecen un capítulo aparte. Por ello lo dejo para mejor ocasión, aunque lo cito.

Por eso acabo con una reflexión: la gente ha comido coincidiendo con las Revoluciones Agrarias. Y salvo la quinta, la del 43, duraban menos que un chupa-chups en la puerta de un colegio.

La 1ª fue la del Neolítico, en el 8º Milenio antes de Cristo. Un cambio climático obligó al humano de la época a cultivar… ¡y comieron!

Ser omnívoros les implicó libertad y adaptabilidad: se subsistía gracias a multitud de alimentos al posible alcance y a la capacidad de adaptarnos a los cambios. La transmisión cultural, generación tras generación, fue clave: la experiencia se abre paso y nos lleva a disminuir los riegos de determinadas ingestas.

Ninguna cultura considera comestibles todos los alimentos a nuestro alcance, aunque lo sean. Y comer, más y ¿mejor?, nos trajo encefalización (inteligencia) y terminamos protegiendo a la hembra gestante para formar grupo, y… ello nos llevó a la sexualidad continuada… y eso a establecernos en un lugar… y todo eso.
Ahora resulta que la dieta paleolítica fue la mejor: vegetales, frutas y carnes magras ligeramente asadas junto con ejercicio permanente. Desde hace diez mil años sólo volvemos a ella por prescripción facultativa.

Roma, que yo sepa, no supuso una Revolución en la capacidad de comer -sí en cómo comer-, aunque mejoró las cosas al coincidir con un Óptimo Climático que tenía las temperaturas 4º más altas que ahora. Roma nos trajo el ajo y la cebolla, al tiempo que nos enseñó a obtener aceite y vino, a comer lampreas y salmón, a usar cierto refinamiento culinario y a tratar al atún, como el cerdo del mar.

Y aún con Roma, desde el siglo III íbamos cuesta abajo y sin frenos… pasando hambre. Hambre, que las invasiones bárbaras, motivadas por el frío glaciar que colapsaba Europa, no remediaron. Lo único que supusieron fue recuperar la ganadería y la cerveza: buen queso y poco más. Pero lo que se dice comer, poco.

La 2ª Revolución llegó con la mejora del tiempo, y el Islam, desde el siglo VIII. Arroz, cítricos, frutas, caña de azúcar… hasta helados (veníamos de un frío ártico tremendo). Estos chicos islamizados le dieron impulso a los productos peninsulares, en especial al dátil, al atún y a la higuera, insistieron en el aceite y animaron a comer con los sentidos. Pero la cosa fue decayendo, al compás de las hambrunas. Ellos perdían territorio y los del norte, a pesar del hambre, lo ganaban… buscaban tierras para cultivar y comer… y nuevamente fuimos para atrás.

La 3ª Revolución coincide con el Óptimo Climático Medieval, siglos XII y XIII, que sitúa la temperatura en 3º más que ahora. Una etapa de altibajos -frío, calor, lluvia, sequía- que empeoraba más que mejoraba las cosas, pero la gente pudo comer más y mejor… un tiempo… luego, se estancó la cosa y comer, comer, lo que se dice comer, poco y mal.

Éramos pocos, y parió la abuela. De repente llegó la Pequeña Edad del Hielo (entre 3 y 6 grados menos que ahora), desde principios del XIV a mediados del XIX… y pasamos más hambre que el perro de un ciego. Cuando no estaba helada la tierra, venía una plaga. ¡Qué cruz fue comer! Es más, el cornezuelo del centeno se adueñó del “pan” que se hacía por entonces y la gente se metía unos chutes de LSD que no veas… y veían brujas, vampiros, hombres lobo y… ¡hambre!

La 4ª Revolución se produce aún en la etapa final de la PEH. Lord Nabo (Lord Turnip), en realidad Charles Townshend, vizconde Towsahend, pone en marcha el Sistema Norfolk, en su condado de Norkfolk; elimina el barbecho (que aplicábamos desde el III aC), consigue alimentar al ganado (que, por fin. caga lo suficiente), abona la tierra, mecaniza un poco el sarao y… ¡aumenta la productividad del terreno en un 80%! Hale, a comer. El sistema era bueno, pero “el tiempo” no acompaña. Pese a todo, revolucionó la agricultura y la alimentación… en especial cuando el frío dejó de ser el dueño de la vieja Europa: desde la punta de Sagres al cabo Norte.

Y así, con frío, llegó el siglo XX; aún en 1910 la principal exportación del puerto de Alicante era la nieve. Y miren qué siglo XX: nosotros los españoles, veníamos del desastre de Cuba (1898) y nos metimos en la crisis de 1907… para caernos de bruces en la más larga sequía de todos los tiempos (1909-1911) que machacó la agricultura y nos hizo emigrar ¡al norte de África!, incluso… para que, al superarla, nos golpeara, de nuevo, la crisis de 1917… y, en cuanto la remontamos… ¡zas!, el crack del 29 (y la eclosión de los fascismos, que las desgracias nunca vienen solas)… y en cuanto lo superamos… la Guerra del 36 al 39… y… la etapa de autarquía… y… por fin ¡los planes de desarrollo… ¡que nos permitieron sumarnos a la 5ª Revolución Agraria!... y… la 1ª crisis del petróleo… y la 2ª… y el siglo XXI… y el SRAS… y la gripe aviar… y los edge-fund… y la crisis del 2007… ¡y algunos comemos, aunque no siempre fue así!

La 5ª Revolución Agrícola empezó en 1943 con los abonos compuestos, los fertilizantes, los fitosanitarios, la mecanización, la investigación, la comercialización, el frío industrial, las granjas, el lío de los transgénicos… etc. Aquí, la 5ª, nos llegó por los sesenta…

¡Y por fin comemos todos!; o eso creo. A pesar de Jornadas Gastronómicas.

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